Kultury bakterii do mięs dojrzewających - 2 g

Idealnie dobrane kultury bakterii umożliwiające szybkie i bezpieczne dojrzewanie mięs w kawałku np.:schabu, polędwiczki, szynki lub karczku. Kultury bakterii: przyspieszają dojrzewanie, zabezpieczają przed rozwojem szkodliwych drobnoustrojów, nadają charakterystyczny smak i aromat dojrzewających mięs. Fiolka wystarcza na 10 kg mięsa. 

Składniki: 1 kg schabu (2 kawałki po 0,5 kg), 2 g saletry potasowej (1/3 łyżeczki), 75 g soli niejodowanej (3,5 łyżki), 0,2 g kultur bakterii (1/10 fiolki), 1 łyżeczka cukru, 1 L wody. 

Aby przygotować zalewę peklującą, do 1 L wody dodaj saletrę potasową, sól i cukier. W 100 ml zalewy rozpuść kultury bakterii i dodaj do zalewy peklującej. Użyj ok. 50 ml zalewy peklującej z kulturami bakterii do nastrzyku mięsa. Następnie umieść mięso w zalewie na 36 godzin w temperaturze pokojowej, aby aktywować dodane bakterie. Po tym czasie mięso obsusz ręcznikiem papierowym i pozostaw do dalszego obsuszania przez 48 godzin w lodówce (+7 °C). W piątym dniu procesu całkiem suche mięso wędź w temperaturze do 35°C przez 4 godziny do zmiany barwy na jasnopomarańczową. Do wędzenia użyj owocowych zrębków (czereśni lub śliwy). Po wędzeniu trzymaj mięso w temperaturze do 22°C przez 2 doby. Następnie dla uzyskania najlepszego efektu schab zapakuj próżniowo i przechowuj w lodówce przez minimum 4 dni. Zamiast pakowania próżniowego, schab można również przechowywać w temp. +7°C i wilgotności ok. 80 % np.: w naczyniu z ociekaczem oraz z dostępem powietrza. Schab dojrzewający jest gotowy w 10 dni (kawałki 0,5 kg) lub 20 dni (kawałek 1 kg). Dla uzyskania jeszcze bardziej wyrazistego smaku wydłuż proces dojrzewania.