Tabela temperatur wędzenia — jak wędzić?

Tabela temperatur wędzenia — jak wędzić?

Wędzenie to proces, który nadaje wyrobom mięsnym wyjątkowy smak i aromat, a przy okazji konserwuje produkty, przedłużając ich trwałość. Aby osiągnąć doskonałe rezultaty, niezwykle istotne jest odpowiednie kontrolowanie temperatury. Zarówno podczas wędzenia, jak i parzenia wędlin, to właśnie od właściwej temperatury zależy, czy mięso zachowa swoje walory smakowe oraz bezpieczną do spożycia formę. 


W poniższym artykule znajdziesz tabelę temperatur wędzenia, informacje o parzeniu oraz praktyczne porady dotyczące użycia termometrów w wędzarniach. Zapraszamy!

Tabela temperatur wędzenia

Najważniejszym aspektem podczas wędzenia jest utrzymywanie odpowiedniej temperatury. Powinna być ona stała przez cały proces. W zależności od efektów, jakie chcemy uzyskać, wędzenie można przeprowadzić w 3 różnych wariantach: 

Wędzenie na zimno (15-30°C) 

Jest to proces, który może trwać od kilkunastu godzin do kilku dni. Umożliwia głębokie przesiąknięcie mięsa aromatem dymu, bez zbytniego oddziaływania na jego strukturę. Wędliny zachowują soczystość i są długo przydatne do spożycia. 

Ta technika jest często stosowana przy produkcji wyrobów dojrzewających, jak szynki czy kiełbasy.

Wędzenie na ciepło (30-50°C) 

Proces trwający od 3 do 12 godzin, który pozwala uzyskać bardziej soczyste i miększe produkty. To idealna metoda do kiełbas, boczków i wędlin, które muszą być spożyte w ciągu kilku dni po wędzeniu.

Wędzenie na gorąco (50-90°C)

Najintensywniejsza opcja, łącząca proces wędzenia z obróbką cieplną. Produkty są gotowe do spożycia tuż po zakończeniu wędzenia, a czas ich przygotowania jest zdecydowanie krótszy (od 1 do 3 godzin). Mięso poddawane tej metodzie nabiera ciemniejszego koloru i intensywniejszego smaku dymu.

Tabela parzenia wędlin

Niektóre produkty po zakończeniu wędzenia wymagają parzenia, czyli zanurzenia w gorącej wodzie. Proces ten utrwala wędzenie oraz pomaga uzyskać odpowiednią konsystencję mięsa. 


Poniższa tabela parzenia wędlin pozwoli Ci dobrać właściwą temperaturę oraz czas parzenia dla różnych rodzajów mięsa.

Produkt Temperatura wody (°C) Temperatura wewnątrz mięsa (°C)
Szynka 75 68
Polędwica (schab bez kości) 70 62
Baleron 80 72
Boczek 80 74
Drób 75 72

Źródło: https://informatormasarski.pl/...

Standardowe temperatury parzenia to:


  • 75°C  dla delikatniejszych wędlin (np. kiełbasa, szynka).


  • 80°C dla bardziej zwartych mięs (np. baleron czy boczek).


Czas parzenia zależy od wielkości produktu – zazwyczaj trwa od 30 do 120 minut. Mięso powinno osiągnąć wewnętrzną temperaturę około 68-70°C.

Temperatura wędzenia mięsa

Kontrolowanie temperatury podczas wędzenia mięsa to podstawa udanego procesu. Dla różnych rodzajów mięsa wymagana jest nieco inna temperatura, która wpływa na końcowy smak i teksturę produktu. 


Oto kilka wytycznych:


  • Szynka – optymalna temperatura wędzenia wynosi od 40°C (na zimno), 80-85°C (na gorąco). Czas trwania procesu to zazwyczaj 8-12 godzin.


  • Kiełbasa –  najlepiej wędzić ją na ciepło, w temperaturze około 80°C przez 4-6 godzin. Jeśli zależy Ci na intensywnym smaku dymu, można wydłużyć czas wędzenia do 10 godzin.


  • Boczek – jego tłusta struktura pozwala na wędzenie w wyższych temperaturach, około 80-85°C przez 3-5 godzin.


Co ciekawe, przy zachowaniu odpowiedniej temperatury mięso nie traci soczystości, a dym przenika głęboko do jego wnętrza, nadając mu niepowtarzalny aromat.

Temperatura wędzenia wędlin

Podobnie jak w przypadku mięsa, wędliny również wymagają ścisłej kontroli temperatury podczas wędzenia. Temperatura wędzenia wędlin różni się w zależności od rodzaju wyrobu:


  • Szynki i polędwice – te większe kawałki mięsa najlepiej wędzić w temperaturze 80-85°C, z zachowaniem dłuższego czasu wędzenia, który może sięgać nawet 10 godzin.


  • Kiełbasy – temperatura, która pozwala na uzyskanie idealnej konsystencji i smaku, to około 80°C przez 4-6 godzin.


  • Balerony i boczki – wymagają wyższych temperatur w granicach 80-85°C, a czas wędzenia wynosi od 3 do 5 godzin.


Najważniejsze w całym procesie jest regularne monitorowanie temperatury. Za wysoka temperatura może przesuszyć, lub spalić wędliny. 

Termometry do wędzarni od JELUX POLSKA

Jeśli masz własną wędzarnię i chcesz zapewnić swoim wyrobom idealne warunki wędzenia, z pewnością przydadzą Ci się narzędzia do pomiaru temperatury. W JELUX POLSKA oferujemy szeroką gamę termometrów do wędzarni, które umożliwiają precyzyjne monitorowanie temperatury w komorze wędzarniczej oraz wewnątrz produktów. 


Termometry do wędzarni przydadzą Ci się zarówno podczas wędzenia, jak i parzenia wędlin, ponieważ to one zapewniają kontrolę nad procesem i pomagają utrzymać stałą temperaturę. 


Kontrolowanie temperatury podczas wędzenia i parzenia wędlin to podstawa sukcesu. Dobrze przygotowana tabela temperatur wędzenia pozwala na precyzyjne dopasowanie warunków do rodzaju mięsa i wędlin. To z kolei przekłada się na smak, aromat oraz trwałość produktów. 


Zapraszamy do sprawdzenia pełnej oferty naszych wędzarni oraz akcesoriów, które pomogą Ci w domowej produkcji wędlin.