Kiszone pomidory - przepis

Kiszenie warzyw to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności, która nieprzerwanie od lat cieszy się ogromną popularnością. Wśród wielu przetworów szczególne miejsce zajmują aromatyczne i lekko kwaskowate kiszone pomidory. 

Jak przygotować je krok po kroku? Dokładny przepis na kiszone pomidory znajdziesz poniżej.

Czy pomidory można kisić?

Wiele osób kojarzy kiszenie głównie z ogórkami lub kapustą, tymczasem pomidory nadają się do tego procesu równie dobrze. Kiszenie pomidorów polega na naturalnej fermentacji mlekowej, podczas której bakterie kwasu mlekowego przetwarzają cukry zawarte w owocach na kwas mlekowy. To właśnie on nadaje pomidorom kiszonym charakterystyczny, przyjemnie kwaskowaty smak i jednocześnie działa jako naturalny konserwant. Pomidory mają odpowiednią zawartość cukrów, aby fermentacja przebiegała sprawnie, a ich mięsista struktura pozwala zachować przyjemną konsystencję nawet po kilku tygodniach kiszenia.

Warto pamiętać, że nie każda odmiana pomidora sprawdzi się jednakowo dobrze. Najlepsze rezultaty uzyskasz, wybierając mniejsze, jędrne odmiany o grubszej skórce (np. koktajlowe, śliwkowe lub typu Roma). Duże i mięsiste pomidory malinowe mogą być zbyt miękkie i rozpaść się w trakcie fermentacji. 

Ważna jest też dojrzałość owoców. Wybieraj pomidory w pełni dojrzałe, ale wciąż twarde, bez uszkodzeń i oznak psucia. Pojedynczy nadgniły owoc potrafi zepsuć całą partię przetworów, dlatego selekcja na samym początku ma ogromne znaczenie.

Składniki

• 2 kg małych, jędrnych pomidorów (najlepiej śliwkowych lub koktajlowych)
• 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody
• 30 g soli niejodowanej (kamiennej lub morskiej)
• 5 g cukru (około 1 łyżeczki)
• 6 ząbków czosnku
• 4 g ziaren gorczycy (około 1 łyżeczki)
• 3 g ziaren pieprzu czarnego (około 1 łyżeczki)
• 2 g nasion kopru (około pół łyżeczki)
• 4 liście laurowe
• 3 gałązki świeżego kopru
• 2 gałązki świeżego chrzanu (liście) lub 30 g startego korzenia chrzanu
• 1 mały kawałek korzenia chrzanu (około 5 cm)

Kiszone pomidory - przepis krok po kroku

Kiszenie pomidorów nie wymaga specjalistycznego sprzętu ani wieloletniego doświadczenia. Wystarczy cierpliwość i przestrzeganie kilku prostych zasad.

Krok 1 - Przygotowanie słoików i sprzętu

Zacznij od dokładnego umycia naczyń, w których będziesz kisić pomidory. Najlepiej sprawdzą się szklane słoiki do przetworów o pojemności od jednego do dwóch litrów. Umyj je gorącą wodą z dodatkiem sody oczyszczonej, a następnie wyparz wrzątkiem. Możesz też włożyć je na kilka minut do piekarnika nagrzanego do 120 stopni Celsjusza. Pamiętaj również o wyparzeniu pokrywek i ewentualnych obciążników, które posłużą do utrzymania pomidorów pod powierzchnią zalewu. 

Sterylność naczyń jest niezwykle istotna, ponieważ niepożądane bakterie mogą zakłócić fermentację i doprowadzić do zepsucia się przetworów.

Krok 2 - Selekcja i mycie pomidorów

Przejrzyj wszystkie pomidory i odrzuć te, które mają jakiekolwiek pęknięcia, miękkie miejsca lub ślady pleśni. Wybrane owoce umyj pod bieżącą, zimną wodą, delikatnie pocierając skórkę palcami. 

Po umyciu osusz pomidory na czystej ściereczce. Każdy owoc nakłuj w dwóch lub trzech miejscach wykałaczką albo widelcem. Małe otwory pozwolą zalewie wniknąć do środka pomidora i zapewnią równomierną fermentację.

Krok 3 - Przygotowanie zalewu

Zagotuj litr wody i rozpuść w niej trzydzieści gramów soli kamiennej oraz pięć gramów cukru. Bardzo ważne jest, by użyć soli niejodowanej, np. Kłodawskiej. Jod hamuje rozwój bakterii kwasu mlekowego i może całkowicie zablokować proces kiszenia. 

Wymieszaj zalewę do momentu całkowitego rozpuszczenia się soli i cukru, a potem odstaw ją do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Nigdy nie zalewaj pomidorów gorącą wodą. Wysoka temperatura zniszczy strukturę owoców i zabije pożądane bakterie odpowiedzialne za fermentację.

Krok 4 - Układanie warstw w słoikach

Na dno każdego słoika włóż liść laurowy, gałązkę kopru, kawałek liścia lub korzenia chrzanu, kilka ziaren gorczycy i pieprzu. Obierz ząbki czosnku, przekrój je na pół i rozłóż między słoikami. Następnie zacznij układać pomidory. Rób to delikatnie, ale dość ciasno, aby owoce nie pływały swobodnie w zalewie. Między warstwami pomidorów możesz dodawać kolejne przyprawy. 

Nie napełniaj słoików do samej górki - zostaw około trzech centymetrów wolnej przestrzeni poniżej krawędzi.

Krok 5 - Zalewanie i zabezpieczenie

Ostudzoną zalewą solną zalej pomidory tak, by wszystkie owoce znalazły się całkowicie pod powierzchnią płynu. To absolutnie najważniejsza zasada udanego kiszenia. Pomidory wystające ponad poziom zalewy narażone są na kontakt z powietrzem (przez co mogą spleśnieć). Jeśli owoce wypływają na powierzchnię, obciąż je małym spodeczkiem, kamykiem (wcześniej wyparzonym) lub specjalnym ceramicznym obciążnikiem do kiszenia. 

Na wierzch słoika nałóż czystą gazę lub lnianą ściereczkę i zabezpiecz ją gumką recepturką. Nie zakręcaj szczelnie słoików. W trakcie fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który musi mieć możliwość ucieczki.

Krok 6 - Fermentacja

Przygotowane słoiki ustaw w ciepłym miejscu o temperaturze pokojowej, najlepiej między 20-25 stopniami Celsjusza. Unikaj nasłonecznionych miejsc. Bezpośrednie światło słoneczne może niekorzystnie wpływać na przebieg fermentacji. 

Przez pierwsze dwa lub trzy dni na powierzchni zalewu mogą pojawić się drobne pęcherzyki. To zupełnie normalny objaw rozpoczynającej się fermentacji mlekowej. Codziennie sprawdzaj poziom zalewy i (w razie potrzeby) dolej odrobinę przegotowanej, osolonej wody. Jeśli pojawi się biały nalot na powierzchni, delikatnie go zbierz łyżką. To nieszkodliwe drożdże, które czasem towarzyszą fermentacji.

Cały proces kiszenia trwa od pięciu do siedmiu dni w temperaturze pokojowej. Po tym czasie przenieś słoiki do chłodnego miejsca, np. piwnicy lub lodówki. Niska temperatura spowolni fermentację. Pomidory kiszone osiągają pełnię smaku po około 2 tygodniach od rozpoczęcia kiszenia, choć wiele osób degustuje je już po tygodniu.

Wszystko, co potrzebne do kiszenia kupisz w Jelux!

Mamy nadzieję, że ten poradnik zachęcił Cię do spróbowania domowego kiszenia pomidorów. Jeśli tak, to w naszym sklepie znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz, aby rozpocząć przygodę z domowymi przetworami. 

Oferujemy wysokiej jakości słoiki do przetworów w różnych pojemnościach, ceramiczne obciążniki do kiszenia, sól kamienną niejodowaną idealną do fermentacji oraz starannie wyselekcjonowane przyprawy. U nas zaopatrzysz się w kompletny zestaw do kiszenia bez konieczności odwiedzania kilku różnych miejsc. 

Sprawdź naszą ofertę i zacznij przygotowywać domowe specjały, które zachwycą smakiem całą rodzinę.