Kiełbasa żywiecka — przepis

Kiełbasa żywiecka to jeden z najbardziej rozpoznawalnych polskich wyrobów wędliniarskich. Jej charakterystyczny smak i wyraźna nuta czosnku sprawiają, że od lat gości na polskich stołach. Co ciekawe, przygotowanie takiej kiełbasy w domu nie jest tak trudne, jak mogłoby się wydawać. 

Wystarczy dobre mięso, kilka przypraw i odrobina cierpliwości, by uzyskać wędlinę o głębokim, naturalnym aromacie.

Smak znany od pokoleń

Kiełbasa żywiecka pochodzi z tradycji regionalnego masarstwa i do dziś jest wyrabiana według sprawdzonych zasad. Wizualnie bywa mylona z kiełbasą krakowską, jednak różni się od niej zarówno składem mięsiwa, jak i doprawieniem. Żywiecka jest delikatniejsza w smaku, a jej aromat opiera się przede wszystkim na wyraźnie wyczuwalnym czosnku. To właśnie ta prostota czyni ją wyjątkową.

Przygotowanie jej w domowych warunkach to nie tylko oszczędność, ale przede wszystkim pewność co do składu i jakości użytych produktów. 

Składniki na kiełbasę żywiecką

Do przygotowania kiełbasy żywieckiej potrzebujesz:

• Karkówka wieprzowa — wg uznania (ilość bazowa)
• Jelita wieprzowe 28–30 mm

Na każdy 1 kg mięsa:

• Peklosól - 20 g
• Zimna woda - 50 ml
• Papryka czerwona mielona - 3 g
• Papryka czerwona wędzona - 4 g
• Czosnek granulowany - 2 g
• Pieprz czarny mielony - 2 g
• Płatki chili - 0,5 g

Jak zrobić kiełbasę żywiecką? Kiełbasa żywiecka — przepis

Poniższy przepis powstał na podstawie wskazówek Bartka z kanału Gość Od Mięsa.

Krok 1: Przygotowanie mięsa

Zacznij od dokładnego oczyszczenia karkówki wieprzowej. Usuń większe błonki i ścięgna, a następnie pokrój mięso w kostkę o boku około 2–4 cm. Mniejsza kostka skróci czas peklowania do 24 godzin, większa wymaga pełnych 48 godzin. 

Staraj się, by kawałki były możliwie równe - ułatwi to późniejsze równomierne mielenie.

Krok 2: Peklowanie mięsa

Zważ dokładnie przygotowane mięso. Na każdy kilogram odmierz 20 g peklosoli. 

Dokładnie natrzyj każdy kawałek mięsa peklosolą, tak by każdy fragment był nią pokryty. Przełóż mięso do szczelnego pojemnika i umieść w lodówce w temperaturze 5°C. Pekluj przez 24–48 godzin, w zależności od wielkości kawałków.

Krok 3: Mielenie mięsa

Po zakończeniu peklowania wyjmij mięso z lodówki. Karkówkę możesz zmielić na sicie o średnicy 10 mm lub rozdrobnić przy użyciu szarpaka - to już zależy jedynie od pożądanej struktury gotowej kiełbasy. 

Gość Od Mięsa poleca mielenie na sicie 10 mm jedynie tłustszych części. Drobniejsze kawałki (ścięgna czy skrawki) możesz z kolei przepuść przez sitko 2,5 mm. 

Zmielone mięso przełóż do dużej miski.

Krok 4: Doprawianie i wyrabianie

Do zmielonego mięsa dodaj wszystkie odmierzone przyprawy: paprykę mieloną, paprykę wędzoną, czosnek granulowany, pieprz czarny mielony oraz płatki chili. Wlej zimną wodę. 

Następnie przez kilka minut wyrabiaj masę. Mieszaj energicznie, aż wszystkie składniki dobrze się ze sobą połączą, a masa nabierze lekko kleistej konsystencji. 

Krok 5: Przygotowanie jelit

Jelita wieprzowe przed użyciem namocz w letniej wodzie przez kilka minut. Staną się elastyczniejsze i łatwiej będzie je napełniać. Możesz też pociąć je na odcinki odpowiadające docelowej długości kiełbas, zostawiając po kilka centymetrów zapasu na zawiązanie końców. 

Jeden koniec każdego odcinka zawiąż szczelnie sznurkiem - zrób pętelkę i zawiąż trzykrotnie, aby jelito się nie otworzyło podczas nadziewania.

Krok 6: Nadziewanie kiełbas

Do nadziewania możesz użyć maszynki z nasadką do kiełbas lub wykonać to ręcznie. 

Przy ręcznym nadziewaniu wywróć jelito na zewnątrz, a następnie, przy użyciu łyżki i popychacza (może to być tłoczek z maszynki do mięsa), wypełniaj je mięsem. Pamiętaj, że kiełbasa nabita luzem może się rozpadać po upieczeniu, dlatego co kilka łyżek dokładnie ubijaj masę, by wyeliminować powietrze. 

Po napełnieniu zawiąż drugi koniec sznurkiem, równie szczelnie, jak pierwszy.

Krok 7: Pieczenie w piekarniku

Gotowe kiełbasy odwieś na kratce w piekarniku. Jeśli dysponujesz haczykami, zawieś je pionowo (taka pozycja sprzyja równomiernemu pieczeniu). Pod kratką umieść blachę, która zbierze ewentualne wycieki. 

Wbij sondę termometru w centralny punkt jednej z kiełbas. Piecz w temperaturze 90°C, bez termoobiegu, na grzaniu góra–dół, aż temperatura wewnątrz osiągnie 68°C. Zwykle zajmuje to około 2–3 godzin, jednak to temperatura wewnętrzna, nie czas, jest właściwym wyznacznikiem gotowości.

Krok 8: Studzenie

Po wyjęciu z piekarnika ostudź kiełbasy w temperaturze pokojowej, a następnie odwieś je w lodówce na kilka godzin, a najlepiej na noc. 

Gotowy wyrób możesz przechowywać w lodówce przez około 3 dni lub zapakować próżniowo. Wtedy dłużej zachowa świeżość. 

Sucha, aromatyczna i pyszna!

Kiełbasa żywiecka przygotowana według powyższego przepisu wyróżnia się delikatnym, niezbyt intensywnym smakiem, w którym wyraźnie wyczuwalny jest czosnek. Odpowiednio przygotowana, nabiera przyjemnej, zwartej konsystencji i lekko podsuszonej skórki. 

Jeżeli lubisz bardziej soczystą wersję kiełbasy, zaraz po ostudzeniu zapakuj ją próżniowo. Próżniowe pakowanie hamuje dalsze wysychanie i pozwala cieszyć się miękką strukturą nawet przez kilka tygodni. 

Wybór techniki należy jedynie do ciebie.

Bo swojskie kiełbasy są najlepsze

Domowy wyrób wędlin to powrót do tego, co sprawdzone i autentyczne. Kiełbasa żywiecka zrobiona własnoręcznie smakuje zupełnie inaczej niż jej sklepowy odpowiednik. Poza tym, wiesz co jesz i nie musisz obawiać się sztucznych konserwantów.

Pamiętaj, że jeśli chcesz rozwijać swoją wędliniarską pasję, to u nas znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz do domowych wyrobów. Zapraszamy do zakupów w naszym sklepie i spróbowania własnych sił w przygotowywaniu różnych pyszności.