Kiełbasa chorizo – przepis

Kiełbasa chorizo to jeden z najbardziej rozpoznawalnych wyrobów hiszpańskiej kuchni. Jej intensywny aromat, charakterystyczny kolor i wyraźny smak sprawiają, że trudno pomylić ją z jakąkolwiek inną kiełbasą. Choć często kojarzy się z produktami dostępnymi w sklepach, chorizo można z powodzeniem przygotować również w domu. Wystarczy dobre mięso, odpowiednio dobrane przyprawy i trochę cierpliwości, aby uzyskać kiełbasę o bogatym, głębokim smaku.

Co to jest chorizo?

Kiełbasa chorizo pochodzi z Półwyspu Iberyjskiego i od wieków stanowi fundament kuchni hiszpańskiej oraz portugalskiej. Jej niepowtarzalny charakter zawdzięcza przede wszystkim papryce (zarówno słodkiej, jak i wędzonej), które nadają jej intensywny, czerwono-pomarańczowy kolor oraz lekko pikantny smak. Tradycyjnie przygotowuje się ją z wieprzowiny, pekluje, a następnie wędzi lub suszy przez wiele tygodni.

Marcin Kostrzewski z kanału Swojskie Gotowanie i Wędzenie przygotował jednak swoją własną, wygodniejszą interpretację tego przysmaku. Zamiast długiego dojrzewania proponuje krótkie peklowanie, a następnie wędzenie z dymem bukowym lub olchowym. To doskonała alternatywa dla wszystkich pasjonatów domowych wyrobów.

Składniki

• Karkówka wieprzowa – ilość według potrzeb
• Jelita wieprzowe 28–30 mm

Na 1 kg mięsa:

• Peklosól – 20 g
• Zimna woda – 50 ml
• Papryka czerwona mielona – 3 g
• Papryka czerwona wędzona – 4 g
• Czosnek granulowany – 2 g
• Pieprz czarny mielony – 2 g
• Płatki chili – 0,5 g

Kiełbasa chorizo – przepis wg Marcina Kostrzewskiego

Krok 1 – Przygotowanie składników

Na początek wybierz dobrej jakości karkówkę wieprzową. Jej mięso zawiera odpowiednią ilość tłuszczu, dzięki czemu gotowa kiełbasa jest soczysta i pełna smaku. Nie warto zastępować karkówki chudszym mięsem, ponieważ wpłynie to na końcowy efekt. 

Mięso pokrój na mniejsze części, które bez problemu zmielisz w maszynce. Następnie dokładnie zważ mięso, aby prawidłowo obliczyć ilość przypraw. W tym przepisie precyzja jest bardzo ważna, ponieważ odpowiednie proporcje decydują o smaku gotowej kiełbasy.

Krok 2 – Peklowanie mięsa

Odmierz 20 g peklosoli na każdy kilogram mięsa i dokładnie wymieszaj z pokrojonymi kawałkami. Umieść mięso w szczelnym pojemniku do peklowania i wstaw do lodówki na pełne 48 godzin. Peklowanie to etap, którego nie warto skracać - w tym czasie peklosól wnika głęboko w strukturę mięsa, konserwuje je, utrwala barwę i buduje fundament smaku całej kiełbasy.

Krok 3 – Mielenie mięsa

Zapeklowaną karkówkę zmiel przy użyciu sitka o oczkach 8 mm, a następnie przełóż je do dużej miski lub do misy miksera.

Krok 4 – Doprawianie i wyrabianie farszu

Do zmielonego mięsa dodaj zimną wodę (50 ml na 1 kg) oraz wszystkie przyprawy: paprykę czerwoną mieloną, paprykę czerwoną wędzoną, czosnek granulowany, pieprz czarny mielony oraz płatki chili. Przyprawy wsypuj stopniowo i dokładnie wyrabiaj farsz (najlepiej przez kilka minut), do czasu aż masa stanie się zwarta i kleista. 

Gotowy farsz powinien mieć wyraźnie pomarańczowo-czerwoną barwę.

Krok 5 – Przygotowanie jelit i nabijanie kiełbasy

Jelita wieprzowe (28–30 mm) namocz w zimnej wodzie przez co najmniej 2 godziny przed nabijaniem. Będą wtedy elastyczniejsze i łatwiejsze w obróbce. 

Nałóż jelito na nasadkę nadziewarki i zacznij nabijać farsz powoli, bez pośpiechu. Uważaj, aby nie pozostawiać pęcherzyków powietrza w środku. Nie nabijaj zbyt ciasno, bo podczas wędzenia farsz trochę się rozszerza. 

[WSKAZÓWKA]

Marcin Kostrzewski poleca formowanie krótkich kiełbasek poprzez skręcanie lub zawiązywanie jelit w równych odstępach. Takie porcje wyglądają estetycznie i równomiernie się wędzą.

Krok 6 – Osuszanie

Uformowane kiełbaski powieś w przewiewnym miejscu, najlepiej na hakach lub specjalnym drążku. Pozwól im spokojnie przeschnąć, aż powierzchnia będzie wyraźnie sucha w dotyku. Dopiero wtedy kiełbasa jest gotowa do wędzenia. Czas osuszania może wynosić od około godziny do kilku godzin i zależy głównie od temperatury oraz wilgotności powietrza.

Krok 7 – Wędzenie

Rozgrzej wędzarnię do 60°C i wstaw osuszone kiełbaski. Wędź gęstym dymem ze zrębków bukowo-olchowych przez około 3 godziny, pilnując stałej temperatury. Po tym czasie wyłącz generator dymu, ale pozostaw włączony termoobieg i podnieś temperaturę do 85°C. 

Podpiekaj kiełbasy przez kolejne 50 /60 minut, aż osiągną piękną, ciemną barwę. Ta końcowa faza w wyższej temperaturze nadaje kiełbasie chrupkości i intensyfikuje aromat papryki.

Krok 8 – Studzenie i podanie

Po zakończeniu wędzenia wyjmij kiełbaski z wędzarni i pozostaw je do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Nie krój gorących - gdy kiełbasa przestygnie, będzie bardziej aromatyczna. 

Chorizo podawaj w plasterkach jako przekąskę lub wykorzystaj w różnych potrawach. 

Cały asortyment do domowych wyrobów kupisz w Jelux!

W naszym sklepie znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz do przygotowania własnych wędlin i kiełbas. Oferujemy m.in. jelita wieprzowe w różnych rozmiarach, peklosól, gotowe mieszanki przyprawowe  do mięsnych wyrobów, a także sprzęt do wędzenia sprawdzony przez pasjonatów takich jak Marcin Kostrzewski. 

Sprawdź ofertę Jelux i zacznij swoją przygodę z domowym wędliniarstwem.