Jak zapeklować mięso do wędzenia?

Peklowanie mięsa do wędzenia lub pieczenia jest zabiegiem mającym na celu przedłużenie trwałości produktu. Ponadto wpływa na jego wyrazisty smak i aromat, a także redukuje ryzyko rozwoju bakterii chorobotwórczych. Warto pamiętać, aby przed peklowaniem pozbyć się kości z mięsa, ponieważ może to doprowadzić do szybszego psucia się pokarmu. Głównym składnikiem mieszanki peklowej jest sól lub peklosól. Od dawna używana jest do konserwowania i przedłużania świeżości mięsa, ponieważ hamuje rozwój bakterii.

Jak zapeklować mięso do wędzenia?

Można peklować mięso na mokro i na sucho. Niezbędne jest przygotowanie solanki z dodatkiem ziół i przypraw. Niektórzy stosują wyłącznie peklosól i wodę, a inni do solanki dodają również przyprawy. Odpowiednio przygotowana zalewa sprawi, że mięso będzie smaczniejsze, bardziej aromatyczne, a także miękkie i odpowiednio kruche. Do peklowania mięsa na mokro niezbędne jest przygotowanie zalewy, składającej się głównie z wody, soli lub peklosoli i cukru. Oprócz wymienionych składników wykorzystuje się także przyprawy do peklowania, które podnoszą walory smakowe i zapachowe gotowej potrawy. Wśród składników gotowych mieszanek pojawia się pieprz, a także:

• czosnek,
• liść laurowy,
• ziele angielskie,
• majeranek,
• tymianek,
• rozmaryn,
• słodka lub wędzona papryka,
• zioła prowansalskie.

Ile soli użyć do peklowania mięsa? Ilość składników zalewy powinna być dostosowana do własnych upodobań. Możesz dowolnie zmieniać proporcje, mieszać różne rodzaje przypraw i ziół, aż znajdziesz przepis, który odpowiada Ci pod każdym względem. Jeśli jednak będziesz peklować mięso do wędzenia na mokro po raz pierwszy, warto poznać, chociaż przybliżone proporcje. Niech przykładem będzie 1 kg mięsa – wówczas potrzebne jest około 1 litr wody i 60 g peklosoli (jeśli preferujesz słone smaki, polecamy dodać 80 g peklosoli). Najpierw wlej wodę do dużego naczynia, wsyp odpowiednią ilość peklosoli i dodaj pozostałe przyprawy. Dobrze jest przegotować wodę ze świeżymi przyprawami. Uzyskany wywar należy odcedzić, a po jego przestudzeniu, umieścić w nim mięso. Przykryj naczynie i wstaw do lodówki. Codziennie sprawdzaj, czy produkt w całości jest zanurzony w zalewie. Po kilku dniach, przed wędzeniem, upewnij się, że mięso nie zmieniło koloru lub zapachu. Jeśli marynujesz kilka kawałków mięsa w jednym naczyniu, pamiętaj, że nie mogą one do siebie przylegać.

Popularna jest również metoda wstrzykiwania solanki wewnątrz kawałków mięsa za pomocą strzykawki z grubą igłą. Dzięki temu zabiegowi uzyskamy pewność, że gotowy produkt będzie równomiernie słony. Jeśli szukasz metody na szybkie peklowanie mięsa do wędzenia, to nastrzykiwanie okazuje się trafionym rozwiązaniem.

Peklowanie mięsa na sucho

Peklowanie mięsa na sucho przebiega nieco inaczej. Wymaga więcej czasu (14-20 dni) niż peklowanie na mokro i sprawdza się głównie w przypadku mniejszych kawałków mięsa (w przypadku większych pojawia się ryzyko niedopeklowania). Metodą na sucho zawsze pekluje się mięso do wyrobu kiełbasy. Najpierw przygotuj mieszankę składającą się z peklosoli oraz ulubionych ziół i przypraw. Mięso natrzyj przygotowaną wcześniej mieszanką peklującą, włóż je do naczynia i przykryj. 

Pamiętaj, aby tak przygotowane mięso obracać na drugą stronę raz dziennie. Musisz regularnie kontrolować, czy produkt nadmiernie się nie wysuszył. Dobrym sposobem jest zapakowanie próżniowe kawałka mięsa – wówczas nie musisz poświęcać wiele czasu na monitorowanie peklowanego produktu. Co kilka dni możesz jedynie odwrócić zapakowany próżniowo kawałek mięsa na drugą stronę lub zmieniać jego miejsce (przełożyć go z górnej półki w lodówce na dolną, lub odwrotnie).

Jak długo peklować mięso?

Wiesz już, jak zapeklować mięso do wędzenia, ale warto jeszcze dodać, jak długo można je peklować. Na to pytanie trudno udzielić jednoznacznej odpowiedzi, ponieważ uzależnione jest to od kilku czynników. Należy zwrócić uwagę przede wszystkim na rodzaj mięsa oraz zastosowaną technikę peklowania. Jeśli chodzi o peklowanie mięsa na mokro, to wystarczające jest kilka do kilkunastu dni. Z kolei metoda na sucho zazwyczaj wymaga przedłużenia czasu peklowania nawet do 20 dni.

Zapeklowane na mokro mięso powinno być przez cały czas zanurzone w zalewie. Najlepiej do tego celu wybrać naczynie wykonane z kamionki lub szkła i dokładnie przykryć. Produkt najlepiej przechowywać w temperaturze od 4 do 8 stopni Celsjusza, zatem doskonałym miejscem będzie lodówka. Pamiętaj również, że wiele zależy od rozmiaru produktu – im większa szynka lub golonka, tym dłużej należy trzymać ją w zalewie.

Peklowanie mięsa – co jeszcze należy wiedzieć?

O czym jeszcze warto pamiętać? Często pojawia się pytanie, czy płukać mięso po peklowaniu? Jeżeli peklujesz mięso w samej solance – nie musisz go płukać. Jeśli natomiast używasz przypraw, również nie ma konieczności płukania mięsa w wodzie, ale zależy to od Twoich indywidualnych preferencji. Możesz wypłukać mięso, jeżeli przeszkadzają Ci przyklejone do niego przyprawy. Dalsze postępowanie zależy od tego, na jaki rodzaj obróbki przeznaczyliśmy produkt. Można włożyć cały kawałek w siatkę lub zawiązać sznurkiem, jeśli produkt będzie wędzony.

Wiesz już, jak zapeklować mięso, aby miało idealny smak, aromat, barwę, było miękkie i odpowiednio kruche. Pamiętaj, aby wybrać mięso wysokiej jakości, a także sięgnąć po najlepsze przyprawy. Dzięki temu gotowy produkt będzie doskonały w smaku!

Zobacz inne poradniki na blogu:

Jak rozpoznać jad kiełbasiany w kiełbasie?

Przepis na kiełbasę drwala - jak przygotować mięso?

Jak przechowywać mięso w lodówce?

Jak przechowywać wędliny w lodówce?

Jak przygotować ryby do wędzenia?

Jak przygotować jelita do wyrobu kiełbasy?

Jaką nadziewarkę do kiełbas wybrać?

Wędzarnia elektryczna czy tradycyjna - jaką wybrać?